Was tun, wenn die Kühlkette reißt?

Montagmorgen, 6 Uhr, die Tür zum Kühlraum geht auf und es ist warm. Das Thermometer zeigt 14 °C, keiner weiß, seit wann. Diese Anrufe bekommen wir jedes Jahr, meistens nach heißen Wochenenden. Hier steht, was Sie in den ersten Stunden tun sollten, was weg muss und wie Sie es beim nächsten Mal gar nicht erst so weit kommen lassen.

Die ersten 30 Minuten

Tür zu. Klingt banal. Jede Öffnung lässt Kälte raus, die Sie gerade dringend brauchen.
Temperatur ablesen und notieren. Mit Uhrzeit. Wenn es einen Datenlogger gibt, die Kurve sichern. Daraus ergibt sich, wie lange die Ware zu warm war.
Ursache grob prüfen. Ist der Strom da? Hat eine Sicherung oder ein Fehlerstromschutzschalter ausgelöst? Steht eine Störmeldung im Display des Reglers? Ist der Verdampfer ein Eisblock? Elektrische Fehler bitte vom Elektro-Fachbetrieb beheben lassen, nicht selbst an Sicherungen „herumprobieren".
Kältenotdienst anrufen. Mit Anlagendaten, falls vorhanden: Hersteller, Kältemittel, Fehlercode. Ein Foto vom Typenschild spart Zeit.
Ware sichern, die noch sicher ist. Umlagern in funktionierende Kühlgeräte, befreundete Betriebe, notfalls Kühlboxen mit Kühlakkus oder Eis. Tiefkühlware zuerst, wenn sie noch gefroren ist.

Was noch geht und was weg muss

Das ist die schwerste Entscheidung, weil jede Kiste Geld ist. Die Richtschnur sind die Temperaturgrenzen aus der EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 853/2004 und der deutschen Tier-Lebensmittelhygieneverordnung. Frischfleisch darf höchstens 7 °C haben, Geflügel 4 °C, Innereien 3 °C, Hackfleisch 2 °C, frischer Fisch muss auf Eis-Temperatur liegen, Tiefkühlware bei −18 °C. Für die Gemeinschaftsverpflegung gilt für leicht verderbliche Lebensmittel allgemein höchstens 7 °C.

Eine gesetzliche Stundentabelle, wie lange Ware über der Grenze liegen darf, gibt es nicht. Die Verantwortung liegt beim Betrieb. Ein Anhalt: Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) rät, leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Milch und Eier zu verwerfen, wenn sie mehr als vier Stunden ohne Kühlung waren. Eine volle Tiefkühltruhe hält nach USDA etwa 48 Stunden, eine halbvolle etwa 24 Stunden, wenn sie geschlossen bleibt.

Unsere Faustregel für die Praxis:

Hackfleisch, Geflügel, Fisch, Fleischzubereitungen, Feinkostsalate, Speisen mit Ei, Desserts mit Sahne: Bei deutlicher Überschreitung über mehrere Stunden weg. Hier gibt es keine Diskussion.
Ganze Fleischstücke, verpackte Molkereiprodukte: Kerntemperatur messen. Lag die Kerntemperatur nur kurz knapp über der Grenze, kann eine Weiterverwendung vertretbar sein. Das entscheiden Sie, nicht der Kältetechniker.
Tiefkühlware: Ist sie noch hart gefroren, zurück in die Tiefkühlung. Ist sie angetaut, nicht wieder einfrieren, sondern kühl lagern und zügig durchgaren oder verwerfen.
Obst, Gemüse, Getränke: In der Regel unkritisch, aber auf Qualität prüfen.

Im Zweifel weg. Wer unsichere Ware in Verkehr bringt, haftet. Und muss unter Umständen nach Artikel 19 der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 zurückrufen und die Behörde informieren. Das ist teurer als jede Kiste Hackfleisch.

Verdorbenes Fleisch gehört übrigens nicht in die Restmülltonne. Es ist ein tierisches Nebenprodukt und wird über einen zugelassenen Entsorger abgeholt. Heben Sie den Beleg auf.

Dokumentieren: Für die Kontrolle und die Versicherung

Die Eigenkontrolle nach HACCP (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) verlangt, dass Sie kritische Punkte überwachen und bei Abweichungen Korrekturmaßnahmen ergreifen. Eine Temperaturabweichung ist genau so ein Fall. Schreiben Sie auf:

Wann entdeckt, welche Temperatur, geschätzte Dauer der Überschreitung.
Welche Ware betroffen war, was entsorgt, was weiterverwendet wurde und warum.
Wann der Notdienst da war und was die Ursache war.
Was Sie ändern, damit es nicht wieder passiert.

Das hilft bei der nächsten Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung. Und bei der Versicherung, falls Sie eine Warenverderb- oder Ertragsausfallversicherung haben. Die fragt übrigens gern nach dem Wartungsnachweis.

Rechenbeispiel: Was ein Ausfall kostet

Annahmen: Gasthaus mit einer Kühlzelle, Ausfall übers Wochenende. Wareneinsatz im Kühlraum 2.500 €. Dazu ein Notdiensteinsatz am Sonntag und ein halber Tag eingeschränktes Angebot.

Ware: 2.500 €
Notdienst: Sonntagszuschlag, Anfahrt und Ersatzteil, je nach Fehler sehr verschieden
Umsatzausfall: schwer zu beziffern, oft mehr als die Ware

Zum Vergleich: Ein Temperaturalarm, der aufs Handy meldet, ist eine einmalige Anschaffung und schnell nachgerüstet. Eine jährliche Wartung, bei der der schmutzige Verflüssiger oder der schwächelnde Lüftermotor auffällt, bevor er ausfällt, liegt meist unter dem Notdiensteinsatz allein. Und ein sauberer Verflüssiger spart nebenbei Strom: Als Faustwert rund 3 % je Kelvin niedrigerer Verflüssigungstemperatur. Bei einer Zelle mit 4.000 kWh im Jahr und 5 K Verbesserung sind das rund 600 kWh, bei 27 ct/kWh netto (Annahme Gewerbestrom) etwa 160 € im Jahr.

Gesundheit: Warum das kein Formalkram ist

Die Temperaturgrenzen sind nicht willkürlich. Salmonellen, Campylobacter und andere Keime vermehren sich in warmer Ware schnell. Listerien wachsen sogar bei Kühlschranktemperatur, nur langsamer. Für Schwangere, Ältere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann eine Listeriose gefährlich sein. Wer Gäste bewirtet, übernimmt Verantwortung für deren Gesundheit. Das weiß jede gute Köchin und jeder gute Metzger.

Auch das Team zählt. Ein Kühlraum-Ausfall am Wochenende heißt Stress, Umräumen, Überstunden. Ein Betrieb, in dem die Technik zuverlässig läuft, ist schlicht ein ruhigerer Arbeitsplatz.

Nachhaltigkeit: Weggeworfene Ware ist doppelt verschwendet

Jedes Kilo Fleisch, das wegen eines Kühlraum-Ausfalls in die Entsorgung geht, hat Futter, Wasser, Transport und Energie gekostet. Die Emissionen für die Erzeugung eines Kilos Rindfleisch liegen je nach Studie im zweistelligen Kilobereich CO₂-Äquivalent. Das ist ein Vielfaches dessen, was der Kühlraum im ganzen Jahr an Strom verursacht. Vorbeugen ist hier auch Klimaschutz.

Und beim Kältemittel: Neben verschmutzten Verflüssigern ist Kältemittelverlust nach unserer Erfahrung eine der häufigsten Ausfallursachen. Ein Leck, das früh gefunden wird, schont Ware und Klima.

Checkliste: Damit es nicht so weit kommt

[ ] Temperaturalarm mit Meldung aufs Handy, nicht nur ein Piepser im leeren Laden.
[ ] Datenlogger oder digitales HACCP-System mit Aufzeichnung.
[ ] Notfallplan an der Kühlraumtür: Nummer Kältenotdienst, Ansprechpartner, wohin mit der Ware.
[ ] Anlagendaten griffbereit: Hersteller, Typ, Kältemittel, Füllmenge.
[ ] Jährliche Wartung, Verflüssiger sauber, Lüfter und Türdichtung geprüft.
[ ] Außenaggregat im Sommer nicht in der prallen Sonne oder in einer Ecke ohne Luft.
[ ] Kühlraum nicht überladen, Verdampfer frei.
[ ] Versicherungsbedingungen zu Warenverderb und Wartungspflicht gelesen.

Kurz gesagt

Tür zu, Temperatur notieren, Notdienst anrufen, sichere Ware umlagern.
Hackfleisch, Geflügel, Fisch und Feinkost im Zweifel entsorgen.
Jede Abweichung und Korrekturmaßnahme dokumentieren.
Ein Temperaturalarm kostet weniger als ein einziger Ausfall.
Wartung ist hier Lebensmittelsicherheit, nicht Kür.

Wir kümmern uns um Kühlräume und Kälteanlagen für Gastronomie und Lebensmittelhandwerk, auch mit Wartung und Alarmierung. Mehr zu Kälteanlagen und Kontakt im Raum Schönaich, Böblingen und Stuttgart.

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