Kühlraum planen: Welche Größe und welche Temperatur für welchen Zweck?

Ein Kühlraum wird meistens dann geplant, wenn der alte zu klein ist oder die Kühlschränke nicht mehr reichen. Dann muss es schnell gehen, und genau da passieren die teuren Fehler. Hier steht, wie wir einen Kühlraum auslegen, damit er zur Ware passt, zum Betrieb und zur Stromrechnung.

Erst die Ware, dann die Zelle

Die wichtigste Frage ist nicht „wie groß", sondern „was kommt rein". Fleisch, Gemüse und Getränke wollen unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche Luftfeuchte. Wer alles in eine Zelle packt, stellt zwangsläufig für einen Teil der Ware falsch ein.

Die gesetzlichen Höchsttemperaturen für tierische Lebensmittel stehen in der EU-Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und für den Handel ergänzend in der deutschen Tier-Lebensmittelhygieneverordnung. Die Richtwerte in der Tabelle sind Planungswerte aus der Praxis, die sicher unter diesen Grenzen bleiben:

Ware	Gesetzliche Obergrenze	Typische Raumtemperatur	Relative Feuchte
Frischfleisch (Rind, Schwein)	7 °C	0 bis +2 °C	85–90 %
Geflügel	4 °C	0 bis +2 °C	85–90 %
Hackfleisch	2 °C	0 bis +1 °C	–
Frischer Fisch	Temperatur schmelzenden Eises	0 bis +2 °C, auf Eis	hoch
Molkereiprodukte, Käse	je nach Produkt	+2 bis +6 °C	75–85 %
Obst, Blattgemüse, Äpfel	–	+1 bis +6 °C	90–95 %
Tomaten, Gurken, Paprika	–	+10 bis +12 °C	85–90 %
Getränke	–	+6 bis +10 °C	egal
Tiefkühlware	−18 °C	−20 bis −22 °C	–

Für die Bäckerei kommen Gärverzögerung und Gärunterbrechung dazu. Die Zellen fahren programmgesteuert zwischen Minus- und Plusgraden, oft mit Befeuchtung. Das ist eine eigene Anlagenklasse und kein normaler Kühlraum mit anderem Sollwert.

Im Hofladen sehen wir oft den Klassiker: Äpfel, Kartoffeln und Tomaten gemeinsam bei +4 °C. Den Äpfeln gefällt das. Kartoffeln werden unter etwa 4 °C süßlich, Tomaten bekommen Kälteschäden. Zwei kleine Zellen mit unterschiedlicher Temperatur sind hier oft besser als eine große.

Die richtige Größe

Wir rechnen die Größe von der Ware her, nicht vom Grundriss:

1. Spitzenmenge: Was liegt am vollsten Tag drin? Bei der Gastro vor dem Wochenende, in der Metzgerei vor Feiertagen, im Hofladen zur Ernte.
2. Lieferrhythmus: Wer zweimal pro Woche beliefert wird, braucht mehr Platz als bei täglicher Lieferung.
3. Gebinde: Euro-Kisten, GN-Behälter, Fleischhaken oder Getränkepaletten. Regaltiefe und Ganglänge ergeben sich daraus.
4. Gänge: Rund 80 bis 90 cm, mit Rollwagen mehr. Nutzbar sind in einer kleinen Zelle nach unserer Erfahrung selten mehr als die Hälfte der Grundfläche.
5. Luftführung: Ware darf den Verdampfer nicht zustellen. Die Luft muss um die Ware herum können, sonst gibt es warme Ecken.

Etwas Reserve ist gut. Doppelt so groß „für später" ist es nicht, denn eine halbleere Zelle kühlt man trotzdem ganz.

Paneele, Tür, Boden

• Paneelstärke: Für Pluskühlung sind Paneele um 80 bis 100 mm üblich, für Tiefkühlung 120 bis 150 mm. Wer bei der Tiefkühlzelle am Paneel spart, zahlt 20 Jahre lang beim Strom.
• Boden: Bei Tiefkühlung braucht es einen isolierten Boden, sonst friert der Untergrund. Bei Pluskühlung reicht je nach Untergrund oft ein Bodenprofil.
• Tür: Die Tür ist die größte Wärmelast nach der Ware. Selbstschließend, gut dichtend, bei häufigem Betrieb mit Streifenvorhang. Bei Tiefkühlung gehört eine Rahmenheizung dazu, damit die Dichtung nicht anfriert.
• Sicherheit: Die Tür muss sich jederzeit von innen öffnen lassen. Für größere Räume sieht die Norm DIN 8986 zusätzliche Notbeleuchtung vor, bei Tiefkühlräumen ab etwa 20 m² auch eine Notrufeinrichtung. Das klären wir mit Ihnen bei der Planung.

Wo das Aggregat hinkommt

Das steckerfertige Aggregat auf dem Dach der Zelle ist günstig. Es gibt seine Wärme aber in den Raum ab, in dem die Zelle steht. Steht die Zelle in der Küche, heizt sie die Küche zusätzlich. An einem Julitag mit 35 °C an der Spülmaschine arbeitet der Verflüssiger dann in heißer Luft und braucht deutlich mehr Strom.

Besser ist oft ein Split-Aggregat mit Verflüssiger außen, zum Beispiel auf der Hofseite. Das kostet mehr in der Montage, spart aber Strom und hält die Küche kühler.

Rechenbeispiel: Was eine falsche Auslegung kostet

Annahmen: Kühlzelle für die Gastronomie, 2,4 × 3,0 × 2,2 m, +2 °C. Mittlere Kältelast übers Jahr einschließlich Türöffnungen, Ware, Abtauung und Ventilatoren 900 W. Jahresmittlere Leistungszahl der Anlage 2,0. Gewerbestrom 27 ct/kWh netto (Annahme, bitte mit Ihrem Tarif rechnen). CO₂ 344 g/kWh (Umweltbundesamt, Strommix 2025).

• Strombedarf: 0,9 kW ÷ 2,0 × 8.760 h ≈ 3.940 kWh im Jahr
• Kosten: 3.940 kWh × 0,27 € ≈ 1.060 € im Jahr, rund 1,4 t CO₂

Jetzt drei typische Fehler:

• Aggregat in der heißen Küche statt außen: Als Faustwert kostet jedes Kelvin höhere Verflüssigungstemperatur rund 3 % mehr Strom. Bei angenommenen 8 K Unterschied im Jahresmittel sind das etwa 25 %, also rund 265 € im Jahr.
• Zu kalt eingestellt: 0 °C statt +2 °C, „damit es sicher ist". Mit demselben Faustwert von etwa 3 % pro Kelvin rund 65 € im Jahr für nichts.
• Zu groß gebaut: 50 % mehr Volumen heißt mehr Fläche und mehr Luft, die bei jeder Türöffnung warm wird. Grob 20 % mehr Verbrauch, also rund 210 € im Jahr.

Zusammen gut 500 € im Jahr. Über 15 Jahre Laufzeit ist das eine neue Zelle.

Hygiene und Arbeitsplatz

Ein Kühlraum ist zuerst ein Hygienewerkzeug. Keime wie Listerien vermehren sich auch bei Kühlschranktemperatur, nur langsamer. Deshalb zählt jedes Grad, und deshalb braucht jede Zelle ein Thermometer, das man von außen ablesen kann, besser einen Datenlogger mit Alarm. Das gehört zur Eigenkontrolle nach HACCP.

Und an die Menschen denken: Wer mehrmals pro Stunde in eine Tiefkühlzelle geht, braucht Kälteschutzkleidung und Zeit zum Aufwärmen. Ein trittsicherer Boden gehört ebenfalls dazu. Die Berufsgenossenschaft verlangt je nach Ware mindestens Rutschhemmung R 11 oder R 12. Und eine Küche, die nicht zusätzlich vom Kühlaggregat geheizt wird, ist im Sommer schlicht ein besserer Arbeitsplatz. Hitze macht müde und unaufmerksam, und in der Küche heißt unaufmerksam: Schnittwunden und Verbrennungen.

Nachhaltigkeit: Kältemittel und Abwärme

Steckerfertige Aggregate gibt es heute gut mit Propan (R290). Größere Anlagen, etwa in der Metzgerei mit mehreren Zellen, bauen wir zunehmend mit CO₂ (R744). Beide Kältemittel fallen nicht unter die Dichtheitsprüfpflicht der F-Gase-Verordnung und haben ein Treibhauspotenzial von 3 beziehungsweise 1. Zum Vergleich: Das alte R404A liegt bei rund 3.900.

Die Abwärme lässt sich nutzen. Eine Metzgerei braucht viel warmes Wasser. Ein Wärmetauscher am Aggregat kann das Brauchwasser vorwärmen. Für Unternehmen fördert das BAFA nach der Kälte-Klima-Richtlinie Anlagen mit nicht-halogenierten Kältemitteln und Abwärmenutzung. Anträge sind laut BAFA nur noch bis 31. Dezember 2026 möglich, begonnen werden darf erst nach dem Zuwendungsbescheid. Stand 09/2026, bitte vor Antrag aktuell prüfen – wir machen das für Sie.

Typische Fehler aus der Praxis

• Alles in eine Zelle, eine Temperatur für alles.
• Zelle nach dem freien Platz im Grundriss bemessen statt nach der Ware.
• Aggregat in der Küche, weil es beim Angebot ein paar Meter Leitung und einen Wanddurchbruch gespart hat.
• Verdampfer über der Tür zugestellt, weil dort „noch Platz war".
• Kein Temperaturalarm. Den Ausfall bemerkt man dann am Montagmorgen.
• Tiefkühlzelle ohne isolierten Boden auf Bestandsestrich.

Kurz gesagt

• Planen Sie von der Ware aus: Welche Ware, welche Temperatur, welche Menge am vollsten Tag.
• Unterschiedliche Waren brauchen oft zwei kleine Zellen statt einer großen.
• Das Aggregat gehört möglichst nach draußen, nicht in die heiße Küche.
• Jedes Grad zu kalt kostet rund 3 % Strom, ohne mehr Sicherheit zu bringen.
• Propan und CO₂ sind heute Stand der Technik, Förderung gibt es nur noch 2026.

Wir planen und bauen Kühlräume für Gastronomie, Metzgereien, Bäckereien und Hofläden. Mehr zu Kälteanlagen und ein Termin vor Ort im Raum Schönaich, Böblingen und Stuttgart.

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